Torréfaction de café artisanal à Figeac (Lentillac-Saint-Blaise)

Qu’est-ce que la torréfaction ?

C’est l’étape qui permet à chaque café de révéler tous leurs arômes et leur typicité en développant les quelques 800 composants aromatiques contenus dans le café (500 pour le vin). La torréfaction du café consiste à chauffer et griller le grain de café vert pour qu’il se transforme en grain de café torréfié (transformé un produit cru en un produit cuit). Sous l’effet de la chaleur tout commence par la phase de séchage (entre 150 et 180°C) où l’humidité du café va s’évaporer à l’intérieur du grain.

Le grain va commencer à changer de couleur et d’odeur lorsque l’eau et les sucres se caramélisent (couleurs) et que les acides et protéines se transforment en molécules aromatiques (sous l’effet de la réaction de Maillard au 160°C). Lorsque le grain est cuit à cœur la poche de vapeur résiduel qu’il contient est expulsée et fissure le grain sous la pression (fente au milieu du grain).

C’est le 1er crack ; il va alors gonfler, craquer, parfois doubler de volume et développer ses arômes, son acidité et son corps (caramélisation). Mais tout cela n’évolue pas en même temps. Au 2nd crack, le café noirci, gagne en amertume et en force, mais au détriment de la palette aromatique qui disparait et qui tourne au goût de brulé.

Notons que moins le café est torréfié et plus il développera d’acidité et moins de corps. À l’inverse plus il est torréfié plus il développera de l’amertume et verra disparaitre ses arômes.

Pour s’assurer d’une bonne torréfaction du café, il faudra donc respecter certains critères spécifiques : la variété et la qualité du café vert, la température du torréfacteur et la durée de cuisson.

Comprendre la torréfaction artisanale du café

Pour procéder à la torréfaction artisanale du café, Latitude Cafés utilise un processus bien spécifique adapté à chaque café en prenant compte de sa variété, sa densité, sa taille, son taux d’humidité, l’altitude où il a mûri, son pays d’origine et le traitement après récolte qu’il a subi (Nature/Lavé/Honey/…). La torréfaction sera également différente selon le mode d’utilisation finale du café souhaité : extraction (espresso/cafetière italienne/…) ou filtration par méthodes douces (filtre/piston/V60/…).

Les grains de café vert sont versés dans le torréfacteur chaud (200°C). Les grains sont grillés dans un four muni d’un tambour en rotation. Les grains sont toujours en mouvement sans contact direct avec la flamme, ce qui offre une torréfaction uniforme et sans brulure. Une sonde va permettre de contrôler le degré de torréfaction des grains tout au long de la cuisson, et ainsi servir à l’observation de l’aspect et de l’odeur des grains par nos artisans qui pourrons adapter l’intensité des flammes jusqu’au résultat final souhaité (10/15 min. pour finir à 200/205°C).

Les grains vont ensuite être déversés dans le refroidisseur où ils sont brassés pour refroidir à l’air grâce à une ventilation (5 min.) Une fois les grains refroidis, le café est stocké 48 à 72 heures dans un étouffoir pour le dégazage. Cette méthode de torréfaction artisanale permet de respecter le café fourni par les producteurs en s’adaptant à chaque variété et origines pour un bon développement des arômes.